FAQ - Risques à la sécurité et mécaniques en services alimentaires

Pourquoi est-il pertinent d’implanter des procédures (d’utilisation, de nettoyage, etc.) relatives aux machines présentes au sein d’un service alimentaire ?

En tant qu’employeur, une des obligations dont vous devez vous acquitter est de vous assurer que vos appareils/machines soient sécuritaires, mais aussi que vos employés sachent les utiliser, les nettoyer et les inspecter de manière sécuritaire. La rédaction et l’implantation de procédures vous permettent de vous acquitter en partie de cette obligation.

En outre, ces procédures comportent plusieurs avantages :

• elles permettent d’uniformiser les pratiques et d’éviter que le personnel fasse le travail à sa manière, et ce, éventuellement de manière peu ou non sécuritaire ;
• elles optimisent le processus d’intégration des nouveaux employés du service ou la formation lors d’un changement de poste ;
• elles documentent et facilitent le processus de travail à différentes phases : utilisation, vérification, nettoyage, déblocage et maintenance en clarifiant les attentes envers le personnel. Ces outils vous permettront d’éviter des erreurs et des omissions, voire de les corriger. Ils sont gages d’une pérennité de l’information et d’une volonté de maintenir dans le temps des méthodes de travail sécuritaires ;
• elles éliminent beaucoup de rappels verbaux qui s’avèrent nécessaires lorsque les méthodes de travail ne sont pas documentées.

Les procédures de travail doivent refléter la réalité, être conviviales et faciles à comprendre pour chacun. Des photos peuvent être ajoutées pour faciliter leur compréhension. Les rédiger avec l'aide du personnel concerné est un atout pour atteindre cet objectif. Cela peut vous aider à distinguer ce qui est nécessaire de ce qui est facultatif.

L’implication de la personne responsable du volet santé et sécurité permet de les bonifier. En effet, rédiger des procédures implique d’identifier les risques potentiels reliés à chacun des aspects du cycle d’une machine. Cette personne-ressource, ou même le distributeur ou le manufacturier, peut vous livrer des informations très intéressantes, tout comme le manuel d’utilisation, dont il faut prendre connaissance au préalable. Vous pourrez ainsi intégrer des exigences en matière de SST directement à votre procédure (ex. : spécifier les ÉPI). En plus, les procédures doivent stipuler les méthodes et les outils de travail de même que les équipements de protection individuels.

La démarche de rédaction ou de revue de vos procédures concernant vos machines est donc une étape pertinente et essentielle dans un processus d’amélioration continue en matière de santé et de sécurité.

Pour en savoir plus, consultez :

• le dossier thématique Cadenassage, section Partage d'expériences (CSSS de Saint-Jérôme) ;
• le dossier thématique Sécurité des machines, section Partage d'expériences (CSSS de Saint-Léonard et de Saint-Michel) ;
• l'article « La prévention : un investissement de plus en plus rentable ! » d'Objectif prévention, vol. 33, n° 4, p. 28-29 ;
• l'article « Mettez votre grain de sel dans la sécurité des machines » d'Objectif prévention, vol. 33, n° 1, p. 24-26.

Quelles sont les pistes d’action à suivre pour améliorer sa situation en matière de sécurité des machines ?

Lors de l’achat d’une machine, il serait pertinent de considérer des critères de santé et de sécurité du travail (SST) spécifiques. Il faut s'assurer que les modèles envisagés soient conformes à la réglementation applicable, ce qui implique de valider le tout avec le manufacturier et les services techniques de votre établissement, le cas échéant.

Il pourrait être intéressant d’avoir des manuels d’utilisation en français et de vous procurer plusieurs exemplaires pour votre département ainsi que pour les services techniques.

Prendre connaissance des exigences du manufacturier avant d’utiliser l’équipement ou comparer vos pratiques avec les siennes sont des exercices que vous pouvez faire facilement et qui permettraient de vous guider/améliorer en la matière. Rappelons que le respect des directives du manufacturier d’un équipement n’est pas optionnel. Si des méthodes de travail, outils ou accessoires sont préconisés par le manufacturier, vous devriez les suivre et vous assurer qu’elles soient respectées par votre équipe de travail.

En matière d’aménagement et de localisation, les machines devraient être installées sur une surface stable et fixe, et localisées à un endroit judicieux. Là encore, les règles dictées par le manufacturier doivent être respectées. En général, les principes suivants sont essentiels à appliquer :

• les machines sont placées dans un endroit isolé de la circulation et bien éclairé. L’espace disponible autour des machines permet au personnel d’adopter de bonnes postures de travail ;
• les cordons d’alimentation des machines sont placés à l’extérieur des zones de circulation et ne gênent pas les opérations ;
• la hauteur de leur support devrait permettre des postures sécuritaires.

Il est crucial d'implanter des procédures et de former spécifiquement le personnel utilisateur de ces machines à l’aide de vos procédures. Seul le personnel formé devrait être autorisé à utiliser une machine donnée. Afficher les procédures à proximité de la machine peut être un incitatif à les respecter et permettre à vos employés de s’y référer davantage. Bien évidemment, s’assurer de leur respect est une obligation dont l’employeur doit s’acquitter. Il faut notamment valider que les méthodes de travail soient suivies telles que définies (par exemple, si des poussoirs pour les coupe-légumes sont requis, les utiliser est de mise) ou que les ÉPI ciblés soient utilisés (ex. : port d’un gant de boucher lors de l’utilisation du trancheur à viande).

Par défaut, avant d'effectuer le réglage, le nettoyage, la maintenance ou le déblocage, il est requis au préalable de procéder au cadenassage de toutes les sources d’énergie de la machine. Attention : cela  peut impliquer plus que de débrancher la machine ! Consultez le dossier thématique Cadenassage à ce sujet.

Vous devez vous assurer d’informer et de former votre personnel à l'utilisation et au nettoyage, mais aussi au réglage et au déblocage de ces machines, le cas échéant. Le personnel de maintenance doit aussi être formé en lien avec les activités qu’il doit effectuer sur ces équipements.

Vous devez également entretenir vos machines selon les recommandations du manufacturier. En général, les incontournables sont de procéder au cadenassage lors des tâches le requérant, de faire les lubrifications ou les changements de pièces stratégiques (ex. : lames) aux bonnes fréquences et de vérifier quotidiennement la présence et le fonctionnement des dispositifs de sécurité.

Maintenir vos machines en état de conformité est aussi important. Il faut s’assurer qu’aucune modification intempestive, telle que contourner des dispositifs de sécurité ou démonter un garde, n’a été apportée, ce qui requiert la tenue de vérifications/inspections à une certaine fréquence. Attention : toute modification d’une machine, qu’elle soit apportée par l’employeur ou un de ses employés, implique la responsabilité de l’employeur.

En ce qui a trait à la conduite de telles activités, une idée judicieuse est d’intégrer quotidiennement, avant de débuter le travail, une vérification de la présence et du bon état de l’opérationnalité des moyens de protection (protecteurs/gardes, dispositifs d’arrêt d’urgence, etc.) d’une machine dans sa procédure d’utilisation.

Pour en savoir plus, consultez :

• la question précédente : Pourquoi est-il pertinent d'implanter des procédures (d’utilisation, de nettoyage, etc.) relatives aux machines présentes au sein d’un service alimentaire ? ;
• le dossier thématique Sécurité des machines ;
• le dossier thématique Cadenassage.

Quelles sont les normes concernant les machines les plus souvent présentes dans les services alimentaires ?

Ce tableau indique la référence des normes concernant les machines les plus souvent utilisées dans les services alimentaires.

En général, ces normes spécifient les prescriptions de sécurité et d’hygiène pour la conception et la fabrication de ces machines. Elles traitent aussi de tous les phénomènes, situations et événements dangereux significatifs spécifiques à une machine donnée, lors de son utilisation dans des conditions normales et dans des conditions de mauvaise utilisation raisonnablement prévisibles par le fabricant. Elles traitent des phénomènes dangereux pouvant survenir durant la mise en service, le fonctionnement, le nettoyage, le débourrage, l’alimentation, le changement d’outils, la maintenance et la mise hors service de la machine.

Ces normes sont soit européennes ou américaines ; aucune norme canadienne spécifique à ces machines n’existant encore à l'ACNOR (Normes CSA). De plus, elles font l’objet d’un copyright. De ce fait, vous devez les acheter ou les emprunter au centre de documentation de la CSST.